Не борщем єдиним: яка насправді українська кухня?

Що здебільшого виринає у думках при згадці «українська кухня»? Борщ, вареники, сало і… все? Але чи чули ви про гамулу, буришник чи гуслянку? А знаєте про власне українські спеції чи солодощі?

Євген Клопотенко — український кулінар, автор низки кулінарних книг та ініціатор подання Україною заявки на визнання борщу частиною нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО та популяризатор української кухні.

Свідомі поговорили з Євгеном Клопотенком про те, як руйнувати стереотип, що українська кухня — це лише борщ та вареники, як популяризувати українську кухню у світі та позбутися радянського кулінарного спадку.

Це насправді фундаментальне питання, на яке відповіді немає. Я думаю, що треба відкривати заклади української кухні, і не важливо, що ти там продаєш, важливо, щоб їх було багато.

До повномасштабної війни я знав, можливо, десять українських ресторанів у світі — в Канаді, США — і вони здебільшого були пов’язані з діаспорою. І тому стратегічно треба, щоб була політика країни, щоб вона давала гроші, якісь субвенції на відкриття. Або, щоб люди на місцях самі відкривали заклад. Тоді це буде перший крок до пояснення того, що українське, а що — ні.

Наприклад, вареники росіяни вважають їхніми. Ми кажемо, що це наші, а поляки вважають їх своїми — називають pierogi. І вони відкривають багато закладів. Як наслідок, вже всі у світі знають, що pierogi — це їхнє.

Що з цим робити? Це справа піару. Треба відкривати англомовні сайти, робити презентації української кухні.

Біда в тому, що ми самі, українці, не знаємо, що таке українська кухня. І ми повертаємось до того, що нам треба розпочинати з себе. Це не швидкий процес. Та чим раніше ми зрозуміємо для себе, що таке українська кухня, тим потім легше буде відкривати світові українську кухню.

І тому це величезне світоглядне питання. Після перемоги у нас буде ще 2-3 роки для того, щоб розпочати піар українського, і кухні зокрема. У нас є один шлях — лише українська кухня. Якщо ми не встигнемо, то далі у світі активізуються росіяни.

Наразі це нереально. Очевидного інструменту, як змінити ставлення іноземців у світі до української кухні, немає. Бо існує тайська, італійська та американська кухні. Це, мабуть, три найбільші групи народів, яким вдалося «маніпулювати» їжею. 

Нам також бракує усвідомлення. У нас немає такої любові до нашої кухні, як є, наприклад, в італійців. Максимум, що можемо робити, якби це банально не звучало, відкривати заклади з борщем.

Прикладом для нас може стати рамен. Це ж також просто... Це також суп зі свинини, який вариться дві доби. І туди додають локшину. Більше нічого. Рамен — це як наш борщ. Це наш шлях. Ми можемо тільки завдяки борщу стати популярними у світі. І нам не треба вигадувати інші страви, бо треба наш флагман, який буде пливти — щось таке найбільш відоме. А потім навколо нього вже створювати всі інші речі.

З дитинства ми знаємо радянську кухню. Бо котлета по-київськи, шуба, олів'є, вінегрет, картопляне пюре, котлета, батон, мімоза, картопля з оселедцем, пельмені, майонез, київський торт — це не українська кухня. Це французька кухня, яка чомусь стала радянською і «увійшла» в нашу національну. 

У цьому найбільша проблема. Нам треба усвідомити, що в нашій культурі був величезний період СРСР, який сильно вплинув на нас. І треба для себе спочатку зрозуміти, що таке радянська кухня. А потім почати говорити про українську.

Якщо ж говорити про українські страви, то, наприклад, той самий банош готувати пʼять хвилин. Чи всі його вдома готують? Певен, що ні. Бо всі чомусь думають, що це важко. Чи їмо ту саму пшеницю? Ні. Чому? Ніхто не знає. Чи додаємо ми материнку до нашої страви? Ні, не даємо. Додаємо ми ромашку? Ні, бо ніколи про це не думали. Чи можемо ми зварити гарну грибну юшку? Я думаю, можемо. Але для більшості це щось дивне, це не дуже популярно українське.

Або ті самі вареники. З вишнею і маком. Це два унікальні українські поєднання, які треба їсти. Або, якщо ми будемо говорити про юшку, де поєднується і риба, і гриби. Це таке смачне поєднання. Або, наприклад, м'ясо з оселедцем — це смачно. Або чебуреки, які ми спаплюжили, зіпсували до них своє ставлення. А насправді це наш український смак, який треба популяризувати. Так само фаршмак, бограч. Це все страви української кухні, які різні народності нам дали. 

Наприклад, лемішка — заварене гречане борошно. Але про це мало хто знає. Гуслянка — це ж наш йогурт. Також ми маємо кров'янку, яку маємо їсти набагато більше. Бо раніше кров'янка була лише на поминки або на весілля.

Важливо говорити про українську кухню. Наприклад, блогери чи коміки про це розповідають, і 400 тисяч людей це подивляться. Це величезний ефект, який відбувається в процесі донесення інформації. Люди скоро почнуть розглядати радянську кухню, українську. Потім почнуть любити українську, будуть її досліджувати.

Також є буришник — це такий пиріг з картоплею і кукурудзяною крупою з Гуцульщини. Це ті ж самі вареники, їх можна смажити, запікати на пару. Це галушки з різними начинками й соусами. Це пампухи або пампушки. Це також наша галицька справа. Той самий борщ може стати як рамен — такий наполовину стрітфуд. Ми можемо робити з пшениці якусь запіканку. 

Тут є куди розвиватися.

До солодощів у нас інший підхід. Ми, наприклад, не робимо десерти в тому розумінні, до яких звикли. У нас це випічка, пироги з маком, маківники, якісь пиріжки з малиною. 

Найкращий смак — це запечені яблука, це унікальне для нашої території. Інколи до них додають крем, інколи на основі них готують печиво під назвою гамула, інколи десертні супи. Смак запечених яблук, маку і вишень — це три основні речі, які у нас є.

Це те, що нас відрізняє, і те, над чим ми можемо працювати. Наприклад, у Польщі, коли ти скажеш вишні, тобі дадуть черешні, бо всі у світі їдять черешні. Ми єдині, хто їсть вишні. Тому коли приїжджаєш у світ, кажеш дайте мені вареники з вишнею, тобі дадуть вареники з черешнею. Розуміння, що вишня, мак і запечені яблука  є лише у нас, є важливим.

Так само кисломолочний сир або сирники з медом — такого немає ніде. 

Не треба думати, що у нас десерти — це торти. У нас все побудовано просто на дріжджах, борошні, вишнях, маку та яблуках.

Популяризувати можна багато речей. Наприклад, у них є сарма, страва з виноградного листя. Трохи схожим на чебуреки є кубете — це пиріг з бараниною та картоплею в дріжджовому тісті. Є ще унікальна річ — печиво кураб’є. 

Але що треба робити? Треба брати прості речі. Не треба в популяризації говорити про все, бо тоді зламаєшся. Ти бери чебуреки й розповідай всім, що це — українська кухня. 

Люди будуть в шоці, спитають, а чого це українська кухня? — Бо це кримські татари, а Крим — це Україна. I коли ти поєднуєш це, то люди далі самі будуть це популяризувати. Тому тут наше завдання: говорити, де тільки можемо про ці чебуреки.

Треба, щоб кухарі робили вечері між собою і говорили про чебуреки. Треба, щоб у фільмі людина сиділа і їла чебуреки.

Настоювання — це базова технологія добування аромату і смаку, проте у світі так багато не настоюють. 

Україна - унікальна частина світу у цьому плані. Насправді настоянки — це спосіб зберігати різні наші продукти. Хоча зараз вони трошки стали шароварними й перестали бути атрибутом. Коли до нас приходять люди, вони хочуть настоянки та вареників. Це точно частина української культури, й це добре. Але їх треба витягнути із шароварщини.

Коли ти приходиш в будь-який заклад української кухні, там точно буде настоянка. І це мінус, бо вони знецінені. Ця ситуація така ж, як і з чебуреками. Не треба змінювати настоянки, але треба їх вивести з тіні.

Коли п'єш настоянку, то відчуваєш зв'язок з корінням. Але коли п'єш настоянку як будь-який алкоголь, немає відчуття закоріненості.

Величезний є сенс. Італійці круті тим, що вони можуть сваритися на рівні їжі. Для них це певною мірою культ, для них це важливо. Моя мрія, щоб ми також сварилися через їжу.

Я не буду переживати, бо я вважаю, що борщ сам по собі такий, що об'єднує все. І всі народи, всі культури, традиції можуть давати що завгодно. І в цьому його унікальність, що він може модифікуватися. Але я ніколи про це не буду говорити, бо поки українці будуть сваритися за це, означатиме, що в нас цей культ є і що ми пристрасні. Я навпаки б засмутився, якби ми стали байдужими до цього. Нам важливо ставати до боротьби за репрезентативність української кухні.

Це не далека мрія, бо, по-перше, немає такої мрії. Ми не отримаємо Мішлен, бо це все бюрократія. Загалом, думаю, сучасна гастрономія від цього втомилася.

Раніше «висока кухня» була чимось супернадважливим і незвичним. Але вона, мабуть, трансформується зараз... Вона не має сенсу існувати. Ти вишукуєш тих тварин, вирощують їх, даєш м'ясо людям, яким байдуже, бо вони можуть заплатити 800 євро, щоб поїсти, але їм неважливо це. А ті, кому це важливо, не можуть собі це дозволити. Тому, мені здається, що оця висока кухня спуститься на рівень нижче, стане доступною для кожного. Ми беремо високу кухню, шукаємо продукти, інгредієнти, поєднання, даємо, щоб кожна людина могла це спостерігати.  

Це просто новий підхід, який зараз у світі формується, і ми є частиною світу, і йдемо в цій тенденції. Люди, власне, і будуть головним рішенням, а не якісь критерії зверху. І тоді ми отримуємо свою не зірку, а, наприклад, свою планету, чи виделку, чи іншу нагороду, яку вигадають.