Кримськотатарська кухня: конспект п'ятого епізоду «Пізнай QIRIM»
Попри виклики, що випали на долю кримських татар, їм вдалося зберегти свою ідентичність та традиції, зокрема й кулінарні. Роль кухні в історії кримських татар є значною, а кримськотатарські страви нерідко допомагають людям зацікавитися культурою і традиціями цього народу.
У Києві кримськотатарські страви можна спробувати в мережі закладів «Musafir», де готують за традиційними родинними рецептами. Там же відбувся запис п'ятого епізоду подкасту «Пізнай QIRIM», у якому говоримо про кримськотатарську кухню, її особливості та зв'язки з українською.
Кримськотатарські страви
Кримськотатарська кухня дуже різноманітна. Однією з її особливостей є незвичні поєднання смаків, наприклад, плов із родзинками. Нерідко м’ясо готували з фруктами. Такі страви можуть видатися дивними навіть для кримських татар, адже ці традиції є старовинними.
«Моя улюблена страва дитинства називається макарне або макарна. Це тісто, яке робила моя мама, а потім з нього між долонями ліпила маленькі макарони. Зверху ми поливали це топленою олією і горіхами. Було дуже смачно»,
— розповідає Наджіє Аметова.
Співвласник мережі закладів кримськотатарської кухні «Musafir» Кемаль Сеітвелієв вважає своєю улюбленою стравою манти з картоплею. Їх робили особливим чином, картоплю не варили, а закладали до тіста сирою. Також кримськотатарську кухню представляють чібереки. Окрім традиційного поєднання з м'ясом, їх робили з картоплею, бринзою, м'ятою, кропом. До приготування нерідко долучалася вся родина, до того ж кожна сім’я робила чібереки по-своєму.
Для тих, хто хоче вперше спробувати кримськотатарську кухню, Наджіє Аметова радить кубете — пиріг з м'ясом та картоплею. Рецепт цієї страви також може бути різним залежно від родини: кожен використовує різне тісто та способи прикрашання зверху. Кубете є не лише смачним, а й достатньо репрезентативним.
З десертів традиційною кримськотатарською стравою є кабакли самбурма — гарбуз, який змішували з цукром та горіхами, додавали в листкове тісто й запікали. Наджіє Аметова згадує, що в її родині до цієї страви подавали порізаний гарбуз із вершковим маслом, политий медом.
Як заснували «Musafir»?
Кемаль Сеітвелієв розповідає, що ідея відкрити кримськотатарський заклад зародилася в Криму, коли зрозуміли, що є багато туристів, однак досі немає подібних ресторанів. Власникам вдалося знайти невелике місце біля Ханського палацу, а до будівництва й розвитку закладу долучалася вся родина. За кілька років ресторан здобув популярність у Криму й до 2014-го став одним із найкращих.
«”Musafir” у Криму на той момент був одним із найкращих ресторанів. Я пам'ятаю, що коли прийшла туди вперше, помітила все кримськотатарське. Зараз для нас це все виглядає, наче так і має бути, однак тоді в Криму такого ще не було»,
— згадує Наджіє Аметова.
Одразу після окупації Криму росіянами у 2014 році заклад припинив своє існування там і, за збігом обставин, відкрився в Києві.
«Musafir» як частина Криму в Києві
Зараз у Києві є три заклади мережі «Musafir». Перший відкрили в 2014 році. Кемаль Сеітвелієв згадує, що нелегким і проблемним етапом були пошуки приміщення. До того ж події 2014 року не надто сприяли розвитку ресторанної справи, існували великі ризики та страх.
Коли заклад відкрили, на кухні працювали п’ятеро людей, двоє з них — із Криму. Попри проблеми та випробування, крізь які пройшла команда ресторану протягом перших трьох-чотирьох місяців роботи, заклад здобув популярність, адже в Києві є попит на кримськотатарську кухню. Кемаль Сеітвелієв розповідає, що вже на другий день роботи кількість відвідувачів «Musafir» значно перебільшила всі очікування команди.
Назва закладу означає «гість». Таким чином засновники показали, що кожен гість є важливим для ресторану. До того ж ідея «Musafir» у Києві — це не лише про кухню. Початково власники хотіли, аби «Musafir» став частиною Криму в Києві та місцем, де можуть збиратися як кримські татари, так і ті, хто цікавиться культурою й історією цього народу. Зараз у закладах відбуваються концерти, грає кримськотатарська музика. Таким чином кухня стає ключем до пізнання всієї кримськотатарської культури.
Подібність кримськотатарської кухні з іншими
На формування кожної національної кухні впливає історія та зв'язки одного народу з іншими. На кримськотатарську значно вплинула депортація. Певні страви, наприклад манти, плов, лагман, вважаються кримськотатарськими, однак насправді є запозиченими з місць, куди виселяли кримських татар, зокрема з Узбекистану.
Багато кримськотатарських страв є в українській кухні, однак можуть називатися по-іншому. Наприклад, кримськотатарські алюшки — це відповідник до українських галушок. Або ж кримськотатарська пача нагадує гарячий холодець. До української кухні також входять деякі кримськотатарські страви, які кримські татари вже не готують. Однак такий зв'язок не є дивним чи неприродним.
